Duo de verrines

Ingrédients de la recette :

Verrine de foie gras en gelée de Poilly fuissée sur compotée de poires épicées, croustillant de pain d'épices :
- 1/2 poire au sirop
- beurre
- 4 épices
- foie gras en conserve
- feuille de gélatine
- pain d'épices
- sucre vanillé
- vin : pouilly fuissée 2003 (par exemple)Verrine de tartare aux 2 saumons et son bavarois d'asperges
- asperges vertes en bocal
- crème fraîche
- blancs d'oeuf
- feuille de gélatine
- sel, poivre
- saumon frais (pavé) ou surgelés
- saumon fumé
- citron vert
- gingembre frais
- sauce soja
- poivre (4 baies)
- baies roses

Préparation de la recette :

Préparation de la verrine de foie gras :
Ouvrir la boite de poires, égoutter, et découper les poires en petits dés.
Les faire dorer dans une poêle, avec un peu de beurre, du 4 épices (une pincée) et du sucre vanillé (un peu)... Les laisser caraméliser et bien dorer. Réserver.
Sortir le foie de son bocal, ôter la graisse, et le découper en petits dés.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer un peu de vin, et y ajouter les feuilles de gélatine, bien essorées entre vos doigts, et mélanger jusqu'à ce qu'elles se dissolvent. Réserver. Laisser tiédir.
Disposer, dans chaque petit verre, un peu de compotée de poires. Déposer dessus les dés de foie gras. Verser la gelée, et mettre au frais vos verres, pour que la gelée prenne...
Le croustillant de pain d'épices :
Trancher le pain d'épices, le réduire en miettes (avec un hachoir ou au couteau), et le mettre au four à 180°C (thermostat 6), sous le grill, sur du papier sulfurisé.
Le surveiller. Dès qu'il est doré, le retirer, et le laisser refroidir. Quand il est froid, le mettre dans un mortier, et avec un pilon le reduire en poudre (plus ou moins fine, selon votre goût).
Déposer un peu de ce croustillant sur le dessus de chaque verre...Servir avec une petite tranche de pain brioché toastée.

Préparation de la verrine au saumon :
Préparer le bavarois : ouvrir le bocal d'asperges, les égoutter, les réduire en purée, et les assaisonner.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, et bien essorées. Mélanger.
Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la purée d'asperges.
Disposer un peu de bavarois dans chaque verre.
Préparer le tartare de saumon : couper en petits dés les 2 saumons, et les mettre dans un saladier.
Préparer une marinade à la couleur de votre esprit et de vos envies : citron vert, sauce soja, gingembre frais rapé, poivre, baies roses.... et la verser sur le saumon.
Laisser mariner 1 à 2 h (ou plus!)...
Disposer un peu de tartare de saumon sur chaque bavarois d'asperges, ajouter une pointe d'asperge pour la déco, et quelques baies roses...
Servir avec un mini-blinis tiède.