Entremets saveurs du nord (mousse poire, chocolat et nappage caramel)

Ingrédients de la recette :

Pour le biscuit :
– 4 oeufs
– 120 g de sucre
– 120 g de farine
– 1 cuillère à café de levure alsacienne

Mousse au chocolat :
– 40 g sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de sucre glace (ou en poudre)
– 20 cl de crème liquide
– 2 oeufs
– 100 g chocolat
– 2 feuilles de gélatine

Mousse poires :
– 300 g de poires au sirop
– 15 cl de crème liquide
– 3 feuilles de gélatine

Nappage Caramel : voir Recette de la sauce caramel au beurre salé

Décoration :
Pains d’amandes ou spéculoos

Préparation de la recette :

Commencer la préparation la veille.

Pour le biscuit :
Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mélangée avec la levure et les blancs battus en neige bien ferme. Faire cuire sur une plaque spéciale pour biscuits roulés, 10 minutes à 210°C (thermostat 7).
Démouler.
Laisser refroidir.
Découper un rond de biscuit à la dimension du moule (20 cm de diamètre) ou prendre un cercle à bavarois.

Mousseline chocolat caramel :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole à feu très doux 40 g de sucre à sec jusqu’à ce qu’il devienne caramel.
Hors du feu verser très doucement 5 cl de crème tiédie, mélanger. Si le caramel n’est pas complètement fondu, remettre sur feu très doux en mélangeant.
Incorporer la gélatine égouttée.
Verser ce caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vigoureusement. Monter la crème restante en chantilly, la mélanger à la préparation.
Incorporer tour à tour le chocolat fondu au bain marie puis les blancs montés en neige auxquels vous aurez ajouté le sucre glace.
Verser cette mousse sur la génoise placée dans le cercle ou dans le moule. Mettre au réfrigérateur.

Bavarois de poires :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, faire bouillir un peu de sirop des poires dans une petite casserole, ajouter la gélatine, elle fond tout de suite, la mélanger aux poires mixées.
Battre la crème en chantilly, ajouter un peu de sucre et battre encore un peu, l’incorporer à la purée de poires.

Montage
Sortir l’entremets du réfrigérateur, normalement la mousse au chocolat a commencé à prendre, verser la mousse de poires au-dessus.
Laisser refroidir au frigo toute la nuit

Retourner le gâteau (la génoise est au-dessus) sur une assiette. Poser délicatement le plat de service dessus et retourner une seconde fois.
C’est déjà magnifique, on voit deux couches de couleurs différentes.
Recouvrir le dessus de nappage au caramel au beurre salé.
Pour finir, coller les pains d’amande sur le pourtour (style charlotte) avec le caramel (les coller à la dernière minute pour ne pas les ramollir).