Escargots à la provencale

Ingrédients de la recette :

- 3 douzaines d'escargots
- une poignée de cendre tamisée
- deux cuillerées d'huile
- persil- champignons
- échalotes
- une moitié de gousse d'ail râpée
- sel et muscade râpée
- un peu de piment vert
- une demi-cuillerée de farine
- un verre de bon vin blanc
- 3 jaunes d'oeufs
- de la mie de pain

Préparation de la recette :

Laisser tremper les 3 douzaines d'escargots dans l'eau froide, puis les brosser vigoureusement. Faire bouillir assez d'eau pour y blanchir les escargots. Faire un sachet avec la cendre, le plonger pendant 15 minutes dans l'eau bouillante. Jeter alors les escargots et cuire jusqu'à ce qu'ils puissent être détachés de leur coquille. Les en retirer et les rincer. Les garder dans l'eau tiède.
Dans une casserole, faire revenir deux cuillerées d'huile, le persil, les champignons, les échalotes, l'ail râpé. Assaisonner le sel, de muscade râpée et de piment vert. Ajouter une demi-cuillerée de farine et mouiller de vin blanc.
Dès que cette sauce bouillonne, y jeter les escargots bien égouttés, laisser mijoter.
Lorsque la sauce est bien serrée, ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs crus. Emplir les coquilles, masquer de mie de pain, passer un quart d'heure au four et servir brûlant.