Recette de : Escargots aux noix et poitrine salée.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 250 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 230 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 100 petits-gris ayant dégorgés, nettoyés
- 1 carotte
- 3 oignons
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 12 gousses d'ail
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 kg d'épinards
- 150 g d'oseille
- 750 g de feuilles de bettes
- 2 échalotes
- 4 tiges de ciboule
- 150 g de lard demi-sel
- 1 tranche de pain de campagne
- 250 g de cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- Sel, poivre du moulin.
Préparation de la recette :
Mettre les escargots dans un faitout, couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer plusieurs fois.
Eplucher et couper en petits morceaux la carotte, 2 oignons, le blanc de poireau et la branche de céleri. Mettre dans le faitout. Eplucher 8 gousses d'ail, l'autre oignon piqué du clou de girofle et ajouter, ainsi que le bouquet garni et le persil.
Verser le vin blanc, saler, poivrer.
Laisser cuire à petits frémissements pendant 3 heures.
Nettoyer, laver les épinards et faire blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter et presser . Nettoyer et laver l'oseille ainsi que le vert des bettes ; éponger et hacher grossièrement. Eplucher les échalotes. Hacher la ciboule et détailler le lard en petits dés. Eplucher les autres gousses d'ail et plonger dans de l'eau bouillante pendant 3 mn environ. Faire sécher la mie de pain au four ou au toaster, puis passer au moulin à légumes ainsi que les noix.
Dans une sauteuse, mettre le saindoux et faire dorer la ciboule, les échalotes et le lard. Ajouter alors oseille et bettes et laisser fondre tout en remuant. Egoutter l'ail, écraser, ajouter ainsi que les épinards et mélanger bien tout. Laisser cuire environ 5 mn.
Egoutter les escargots et verser dans la sauteuse avec les noix et la mie de pain. Arroser avec 2 louches de court-bouillon bien pleines, mélanger et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 30 mn. La sauce doit être très onctueuse et très courte. Servir bien chaud dans le plat de cuisson.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.