Filets de rouget à la crème d’oursins

Ingrédients de la recette :

- 8 rougets (150/200 g)- 100 g de carottes- 200 g de poireaux- 100 g de céleri-rave- 2 gousses d'ail- 150 g de beurre- 50 g d'échalotes- sel, poivre- 1 dl de vin blanc- 100 g d'oignons- 50 g de corail d'oursins- 20 cl d'huile d'olive- B.G : 1 pièce

Préparation de la recette :

Base : habiller et fileter les rougets, réserver.
Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.
Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.
Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.
Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.
Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.
Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.
Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.