Grillade à la moëlle

Ingrédients de la recette :

2 entrecôtes ou 4 morceaux dans la bavette,
4 échalotes grises,
60 cl de vin rouge,
80 grammes de moelle de boeuf,
100 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de jus de citron,
1 cuillère à soupe d'extrait de viande,
10 cl d'huile de maïs,
4 brins de persil haché,
Gros sel de mer,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Peler et hacher finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole.
Ajouter le vin,
Les saler et poivrer.
Faire réduire de moitié sur feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter 1 cuillerée à soupe d'extrait de viande.
La délayer pendant 2 minutes.
Tenir au chaud.
Faire pocher le moelle de boeuf 6 minutes dans une petite casserole d'eau portée à la limite de l'ébullition.
Pendant ce temps, huiler et poivrer les tranches de viande.
Les faire griller ou poêler sur feu vif en les retournant une fois à mi-cuisson.
Les tenir au chaud.
Égoutter la moelle.
La couper en petits dés.
Retirer la réduction aux échalotes du feu.
Incorporer le beurre en parcelles en fouettant vivement.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, les petits dés de moelle et 1 cuillère à soupe de persil haché.
Saler et poivrer les tranches de viande cuites.
Les découper et les napper de sauce.