Magrets de canard aux champignons

Ingrédients de la recette :

4 filets de canette de barbarie,
1 cuillère à soupe de jus de citron,
250 grammes de champignons de Paris,
10 cl de madère,
1 cuillère à café d'estragon haché,
1 cuillère à soupe de moutarde forte,
3 pincées de quatre épices,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Enlever la partie sableuse du pied des champignons.
Les laver rapidement.
Les couper en lamelles.
Les arroser de jus de citron.
Entailler la peau des filets de canette en croisillons, sans entamer la chair.
Saler et poivrer les filets des deux côtés.
Les frotter généreusement de quatre épices.
Faire chauffer une poêle à feu vif.
Y déposer les filets,côté peau contre le fond du récipient.
Les laisser cuire 2 minutes.
Puis, réduire le feu.
Faire cuire encore 6 minutes à feu moyen.
Prélever 1 cuillère à soupe de la graisse fondue du canard.
La mettre dans une casserole.
Faire chauffer.
Ajouter les champignons.
Les faire dorer quelques minutes.
Les saler.
Vider la graisse contenue dans la poêle.
Retourner les filets.
Les laisser cuire encore 2 minutes.
Déposer les filets sur un plat chaud.
Verser le madère dans la poêle.
Porter à ébullition en grattant le fond avec une spatule en bois.
Incorporer la moutarde.
Bien mélanger.
Ajouter les champignons.
Remuer.
Laisser mijoter 1 minute.
Puis, verser sur les filets.
Parsemer de feuilles d’estragon.
Servir bien chaud aussitôt.