Médaillons de lotte en cochonaille sur lit de crème d’oseille et son coussin de carpaccio

Ingrédients de la recette :

-1 QUEUE DE LOTTE DÉTAILLÉE EN 8 MÉDAILLONS.
-5 BELLES CAROTTES.
-400 G D’OSEILLE.
-THYM.
-LAURIER.
-3 OIGNONS.
-8 TRANCHES DE LARD FUMÉ SANS LA COUENNE.
-100 G DE BEURRE.
-3 C. À SOUPE DE CRÈME FRAICHE

Préparation de la recette :

Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive.
Très légèrement faire suer les médaillons de lotte dans cette préparation (à peine).
Recouvrir d’eau, ajouter thym, laurier, sel et poivre; puis laisser pocher 4 minutes à ébullition. Réserver.

Dans le même bouillon, faire pocher l’oseille 3 minutes.
Passer l’oseille à la moulinette (purée).

Détailler les carottes en très fines lamelles.
Barder les médaillons d’une tranche de lard et les passer au four (180°) pendant 2 fois 4 minutes (les retourner après 4 minutes).

Pendant ce temps, pocher les carottes dans le bouillon (8 minutes).
Assécher l’oseille à la poêle et incorporer le beurre et la crème.

Présentation :
en fond d’assiette le lit d’oseille.
Sur un côté de l’assiette, le carpaccio de carottes.
2 médaillons par personne sur l’oseille.