Le merlan est un excellent poisson qui se marie comme beaucoup d’autres avec tous les féculents. Mais le beurre de bigorneaux n’est pas mal non plus et arrange bien l’ensemble.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 4 filets de merlan, - 1 kilo de flageolets verts, - 4 brins de sauge, - 100 grammes de lard fumé, - 10 cl d'huile d'olive, - 100 grammes de beurre, - 500 grammes de bigorneaux, - 3 échalotes, - 10 cl de vin blanc, - 1/2 citron, - 75 grammes de beurre, - 2 cuillères à soupe de persil haché, - Gros sel de mer, - Poivre en grains au moulin.
Préparation de la recette :
Laver les bigorneaux, faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et poivrée. Egoutter, décortiquer et mettre les chairs de côté dans un bol. Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter les échalotes finement hachées et le jus de citron. Laisser réduire au 3/4. Incorporer le beurre et les bigorneaux. Remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, poivrer, réserver au chaud au bain-marie. Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les filets de merlan 3 minutes sur chaque face, saler et poivrer. Dans le même temps, faire cuire les flageolets dans une casserole. Mettre de l'eau salée,poivrée dans une casserole. Verser les haricots en rajoutant du lard fumé et les brins de sauges. laisser cuire 55 minutes à feu moyen en vérifiant en permanence que les haricots ne prennent pas au fond du plat. Rajouter une noix de beurre en fin de cuisson, les réserver à feu doux. Servir les filets de merlan grossièrement émiettés dans les flageolets. Napper avec le beurre de bigorneaux et saupoudrer de persil. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.