Merlu poêlé, mousseline de petits pois

Ingrédients de la recette :

4 pavés de merlu de 150 grammes,
12 pointes d'asperges vertes,
12 petites carottes,
8 petits oignons
120 grammes de petits pois frais,
1 gousse d'ail,
12 palourdes grises,
10 cl de vin blanc sec,
30 grammes de beurre,
10 cl huile d'olive,
10 cl de crème fraîche,
1 pincée de piment,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dans une casserole, verser le vin blanc.
Mettre sur le feu.Ajouter les palourdes.
Les laisser s'ouvrir.
Bien les remuer
Les décortiquer.
Récupérer le jus.
Le filtrer.
Faire suer à l'huile d'olive et au beurre les petite oignons, l'ail écrasé.
Ajouter les pointes d'asperges, les carottes et les petits pois.
Ajouter l'eau de cuisson des palourdes.
Cuire l'ensemble 10 minutes.
Poêler les merlus à l'huile d'olive 3 minutes sur chaque face.
Les réserver au chaud.
Récupérer les asperges, les carottes et le jus.
Mixer en mousseline les petite pois.
Ajouter un peu de crème.
Vérifier l'assaisonnement.
Monter le jus au beurre, ajouter une pointe de couteau de piment.
Disposer au centre de l'assiette la mousseline de petite pois, dessus le merlu et tout autour mettre les carottes, les asperges, les palourdes et la sauce.