Noisettes de lapereau rôties

Ingrédients de la recette :

- 6 râbles de lapin de 150 g chacun (environ 600 g, une fois désossés par le volailler)- 6 petits bouquets d'herbes fraîches (cerfeuil,persil et estrago)- 48 asperges vertes- 3 blancs d'oeufs- 6 cuillère à soupe d'huile d'olive- sel et poivre

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).
Assaisonnez les râbles de sel et de poivre et ajoutez la moitié d'un petit bouquet d'herbes fraîches. Roulez chaque râble en 'boudin', puis entourez-le d'aluminium. Serrez aux extrémités pour avoir un cylindre parfait.
Poêlez vivement sans matières grasses sur toutes les faces et terminez la cuisson au four (7 à 8 mn à 200°C).
Pelez les asperges, cuisez-les à l'eau bouillante salée 8 à 10mn. Réservez quelques cuillerées à soupe d'eau de cuisson avant de les égoutter et de les rafraîchir.
Coupez les asperges en deux. Gardez les pointes et mixez les queues pour obtenir une purée. Au dernier moment, réchauffez les pointes à la vapeur.
Mixez le reste des herbes avec les blancs d'oeufs, un peu d'eau de cuisson des asperges et ajoutez l'huile d'oilve au fur et à mesure pour obtenir une émulsion très légère.
Otez le lapin de sa carapace d'aluminium, détaillez-le en rondelles et dressez harmonieusement sur chaque assiette avec les pointes et la purée d'asperges.
Servez la sauce en saucière.