Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
- 800 grammes de ris de veau bien blanc,
- 5 cl de vinaigre de cidre,
- 20 cl de cidre brut,
- 25 cl de crème liquide,
- 100 grammes de morilles déshydratées,
- 50 grammes de beurre clarifié,
- 10 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 cl de poivre du moulin.
Préparation de la recette :
Blanchir la pomme de ris de veau 3 minutes à l'eau bouillante.
Rafraîchir, puis éplucher le ris de veau en éliminant la fine membrane et les parties graisseuses.
Trancher 5 tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Fariner légèrement.
Faire colorer les escalopes dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié 3 minutes de chaque côté, saler, poivrer.
Débarrasser et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec 5 cl de vinaigre de cidre et 20 cl de cidre brut.
Réduire aux trois-quart, crémer légèrement et émulsionner au beurre.
Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les escalopes sur assiette chaude, tamiser le beurre de cidre et napper.
Agrémenter de quelques morilles préalablement sautées au beurre.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.