Une recette de Opéra de foie gras.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 815 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 740 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
-2 échalotes
-1 pain d’épice (de bonne qualité)
-2 mangues épluchées et coupées en dès moyen
-2 pommes épluchées et coupées en dès moyen
-1 ananas (200g en dès moyen)
-6 feuilles de gélatine
-8 tranches de jambon blanc découenné
-1 kg de foie gras
-du vinaigre de xérès ou de cidre
-de la gelée
-quelques pistaches broyées
Dans une sauteuse, faire revenir 2 échalotes puis ajouter 2 mangues, 3 pommes et 200 g d’ananas avec du beurre, cuire une 10 mn, déglacer au vinaigre de Xeres ou de cidre.
Coller avec 6 feuilles de gélatines (tremper les feuilles dans l’eau froide et ajouter). Faire refroidir.
Couper le pain d’épices en fines tranches.
Dans un moule à cake, monter en alternant : Pain d’épices, Foie gras, une tranche de jambon, Foie gras, la compote de mangue pommes et ananas, Foie gras, Tranche de jambon, Foie gras, Pain d’épices.
Terminer par de la gelée et des pistaches broyées.
Laisser au frais pendant au moins 12 h.
Couper en tranches épaisses et présenter avec quartier d’oranges et salade frisée enfermé dans une feuille de poireau blanchie.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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