Papillotes de poisson à la laotienne (mok paa, Laos)

Ingrédients de la recette :

Pour 10 bonnes papillotes
50 cl de lait de coco
1 paquet de vermicelles de riz (cheveux d’anges ou normaux, mais pas épais!)
1 grosse botte d’asperge
1 botte d’aneth ou de basilic
700 g de poisson (cabillaud ou filet de perche du Nil)
1 cuillère à café de fond de volaille
10 feuilles de bananier

Assaisonnement :
-3 c. à soupe de citronnelle hachée
-2 piments rouges
-3 échalotes hachées
-sel et poivre
-1 c. à café de Kapi (pâte de crevettes)
-1,5 cube de bouillon de volaille effrité
-un peu de racine hachée “hoa kathay” racine thaïlandaise (facultatif)
-1 oeuf
-1 ou 2 c. à soupe de Nam pa (sauce de poisson)
-1 pincée de glutamate

Préparation de la recette :

Mélanger et piler dans un mortier tous les ingrédients de l’Assaisonnement
Réserver.
A part, couper les vermicelles d’une longueur d’environ 10 cm et les tremper dans de l’eau froide.
Marinade :
Couper le poisson en tranches de 3 cm et les asperges en 3.
Mettre le poisson dans un grand récipient.
Ajouter les vermicelles crus et les asperges.
Verser l’assaisonnement dessus.
Bien mélanger (attention à ne pas abîmer le poisson).
Ajouter le lait de coco, le fond de volaille et le basilic ou l’aneth.
Mélanger le tout et laisser mariner une nuit.
Papillotes :
Préparer les papillotes avec les feuilles de bananier et le papier cuisson, de façon hermétique (la vapeur ne doit pas s’en échapper et la sauce non plus) :
Disposer la feuille de papier cuisson, placer la feuille de bananier dessus. Garnir de 3 ou 4 tranches de poisson avec l’aneth, quelques bouts d’asperges, les vermicelles et la sauce (pour que le poisson ne sèche pas).
Veiller à ne pas trop charger, refermer en joignant les bords du haut et du bas ensemble d’abord, puis plier les bords gauche et droit de la feuille de bananier à l’intérieur, de façon à ce que la sauce ne s’échappe pas. Joindre en même temps ceux du papier cuisson.
Faire bouillir l’eau (remplir le bas d’un couscoussier à moitié).
Disposer les papillotes sur les compartiments du dessus.
Faire cuire 15 à 20 minutes à couvert et à feu vif.