Petits sablés aux agrumes, crème de citron et sorbet mandarine

Ingrédients de la recette :

250 grammes de farine tamisée,
300 grammes de beurre salé,
250 grammes de beurre non salé, en morceaux,
7 cl d'eau de source,
160 grammes de jus de citron,
4 œufs extra frais,
1 jaune d’œuf extra frais,
1 orange,
120 grammes de sucre glace,
550 grammes de sucre semoule,
50 grammes de morceaux de sucre,
15 cl d'eau,
40 grammes de zestes de mandarine,
50 cl de jus de mandarine,
3 citrons jaunes.

Préparation de la recette :

Matériel recommandé :
Un zesteur, un chinois, un thermomètre à pâtisserie, un presse-agrumes, un rouleau à pâtisserie, une casserole, une sorbetière, la plaque du four, une assiette plate.

Préparation:
Utiliser les zestes des agrumes de votre choix, mandarines, oranges, citrons verts et jaunes, pamplemousses.
Prélever le zeste des citrons, puis les presser pour récupérer le jus.
Mélanger les 4/10e du sucre, pour 4, compter 220 grammes, et les zestes des citrons afin que le parfum des zestes imprègne le sucre.
Ajouter les œufs, puis le jus de citron et porter à ébullition.
Retirer du feu et passer au chinois.
Laisser alors la préparation refroidir à 45 °C, puis incorporer le beurre ramolli et mixer quelques minutes pour rendre la crème onctueuse.
Laisser ramollir les morceaux de beurre et les mélanger avec la farine et le sucre glace.
Travailler bien, puis ajouter le jaune d’œuf.
Rouler en boule et réserver au froid pendant 45 minutes.
Préchauffer le four 160 °C ou thermostat 5/6.
Étaler la pâte finement et découper 2 étoiles à 5 branches d'une douzaine de centimètres d'envergure, par personne.
Faire 8 étoiles pour 4, 2 par personne.
Faire cuire ces étoiles sur la plaque du four pendant 12 minutes.
Pendant ce temps, faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante les zestes d'agrumes.
Égoutter, rincer et faire confire doucement dans un mélange de sucre et d'eau.
Utiliser 3/10e de sucre semoule restant et les 2/3 de l'eau, soit pour 4 : 100 grammes de sucre et 10 centilitres d'eau.
Couper l'orange en fines rondelles, puis couper chaque rondelle en deux et les faire macérer dans un sirop composé du reste d'eau et des 2/5e de sucre restant soit pour 4 : 100 grammes de sucre.
Les égoutter, les disposer sur des feuilles de cuisson et les enfourner pendant 3 heures à 80 °C ou th.2/3.
Les ranger dans une boîte hermétique.
Frotter les morceaux de sucre sur les mandarines, puis récupérer le jus des mandarines et le passer au chinois.
Faire un sirop avec le reste de sucre semoule, l'eau minérale et le jus des mandarine.
Porter à ébullition et faire prendre dans une sorbetière.
Pendant ce temps, peler à vif tous les agrumes qui ont servis pour les juliennes et récupérer les quartiers.
Former une rosace sur le centre d'une assiette plate avec les quartiers de fruits en les intercalant.
Ajouter deux cuillères de crème au citron au centre de la rosace et recouvrir d'une étoile en pâte sablée.
Répartir un peu de julienne de zestes et de jus de cuisson autour.
Ajouter enfin deux quenelles de sorbet mandarine et piquer de quelques tranches d'oranges séchées dessus.