Poêlée de coquilles Saint-Jacques à la compotée d’endives

Ingrédients de la recette :

150 grammes de beurre doux,
4 endives,
1/2 citron,
1 pincé de sucre semoule,
3 oranges sanguines,
1 noix de saint-jacques
4 pincées de fleur de sel,
Poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Clarifier 100 grammes de beurre :
Le faire fondre au bain-marie.
Laisser reposer 20 minutes.
Retirer l’écume en surface.
Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait, le dépôt blanchâtre au fond du récipient.

Préparer les endives :
Presser le citron.
Récupérer son jus.
Retirer le coeur des endives trop ferme situé à leurs bases.
Les effeuiller.
Les laver.
Les égoutter.
Les émincer finement.
Chauffer 40 grammes de beurre clarifié dans une poêle,
Y déposer les endives émincées.
Verser le jus de citron pressé.
Saupoudrer de sucre.
Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
Assaisonner et réserver au chaud.

Préparer les oranges :
Presser les 3 oranges.
Récupérer le jus.
Le placer dans une casserole.
Le porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
Ajouter progressivement les 50 grammes de beurre restant coupé en petits morceaux.

Saisir les noix de Saint-Jacques :
Dans une poêle, chauffer 30 grammes de beurre clarifié.
Y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques 1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs.

Dresser les assiettes :
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives.
Y répartir les noix de Saint-Jacques.
Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.