Quenelles de brochet

Ingrédients de la recette :

– 800 g filet de brochet
– 20 g d’échalotes
– 200 ml de vin blanc, Riesling ou Sylvaner
– 1 branche d’estragon
– 300 g de pâte à choux non sucrée
– 100 g de blanc d’oeufs
– 800 ml de crème entière
– 12 g sel, 2 tours de poivre du moulin
– fond de bouillon de poisson

Préparation de la recette :

Enlever les arêtes du brochet, couper en morceaux.
Mariner le poisson avec les échalotes, l’estragon et le vin blanc pendant 3 heures environ.
Passer au hachoir et au mixeur pour obtenir une purée; réserver au frais;
Ajouter la pâte à choux, les blancs d’oeufs et la crème entière, petit à petit en mélangeant doucement; rectifier l’assaisonnement, remettre au frais 30 minutes.

Façonner des quenelles et faire pocher dans le fond de poisson.

Dresser sur de la sauce au Champagne et garnir d’herbes.
Ajouter les queues d’écrevisses comme décoration.