Rascasse poêlée à l’huile d’olive vierge

Ingrédients de la recette :

2 rascasses de 800 grammes chacune, en filets, avec la peau,
1 oignon,
1 courgette,
1/2 aubergine,
1 petit bulbe de fenouil,
6 petites tomates,
50 grammes d'olives noires,
5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 branche de thym,
20 cl de fumet de poisson,
2 brins de romarin,
50 grammes de beurre,
1/2 citron,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher et tailler l'oignon, la courgette et la demi-aubergine en petits dés.
Oter la base et les tiges dures du fenouil.
Couper également le bulbe en dés.
Ébouillanter, puis peler les tomates, couper la pulpe en dés.
Tailler les olives en copeaux.
Faire fondre la brunoise d'oignon 2 minutes à feu doux dans une cuillère à soupe d'huile d'olive,
Retirer à l'aide d'une écumoire.
Faire successivement fondre les petits dés de fenouil, de courgette, d'aubergine, puis de tomate, en rajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois.
Réunir les brunoises d'oignon, de fenouil, de courgette et d'aubergine dans une sauteuse,
Mélanger avec les olives, saler au gros sel, poivrer et émietter le thym.
Couvrir, puis laisser mijoter 20 minutes en ajoutant les dés de tomates 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Porter le fumet de poisson à ébullition.
Ajouter les brins de romarin grossièrement hachés.
Laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Incorporer le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement.
Ajouter le jus du demi-citron.
Rectifier l'assaisonnement et passer cette sauce au chinois.
Rincer et essuyer les filets de rascasse,
Puis inciser la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.
Saisir les poissons, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d'olive chaude, salez et poivrez,
Puis laisser cuire 3 minutes à feu doux.
Mouler des quenelles de ratatouille à l'aide d'une cuillère à soupe,  en disposer trois dans chaque assiette.
Poser un filet de rascasse au centre.
Arroser de jus au romarin et décorer avec du romarin.
Servir aussitôt.