Ravioles de tourteaux

Ingrédients de la recette :

4 gros tourteaux cuits d'environ,
400 grammes chacun,
1 bouquet de coriandre,
1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon :
1 carotte,
1 oignon,
1 poireau,
1/4 de boule de céleri,
4 tomates,
1/2 tête d'ail
1 pincée de safran,
1/2 verre de porto
/2 verre de Noilly Prat,
1 verre de vin blanc,
1 dl d'eau
Sel fin de cuisine
Poivre blanc moulu.

Pour la pâte :
300 grammes de farine 55,
3 oeufs extra frais,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Décortiquer les tourteaux (mais réserver les carapaces).
Effilocher la chair, la mélanger à la coriandre ciselée.
En réserver quelques brins pour la décoration.
La pâte :
Mettre la farine dans le bol d'un mixeur avec les oeufs, faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Y découper des carrés de 10 cm de côté,.
Poser au centre de chacun 1 cuillerée à café de farce.
Plier vers le centre les bords des carrés.
Les souder avec du blanc d'oeuf en appuyant dessus.
Faire fondre le beurre dans une casserole,
Y faire revenir les carapaces concassées.
Ajouter tous les légumes coupés en gros dés.
Puis les alcools et 1 dl d'eau.
Saler et poivrer.
Ajouter les queues de coriandre.
Laisser réduire 30 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Garder au chaud.
Plonger les ravioles 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Les répartir dans des assiettes creuses.
Verser le bouillon dessus.
Décorer avec des feuilles de coriandre restantes.