Ici en Charentes Maritime, grâce aux saveurs du large , on a l’art d’enfermer la mer dans l’assiette. La nouvelle gastronomie balance joliment entre répertoire traditionnel et modernité.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Chablis fourchaume de chez guy Robin
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€€
Ingrédients de la recette Ravioles de tourteaux
4 gros tourteaux cuits d'environ,400 grammes chacun,
1 bouquet de coriandre,
1 blanc d'oeuf
Pour le bouillon :
1 carotte,
1 oignon,
1 poireau,
1/4 de boule de céleri,
4 tomates,
1/2 tête d'ail
1 pincée de safran,
1/2 verre de porto
/2 verre de Noilly Prat,
1 verre de vin blanc,
1 dl d'eau
Sel fin de cuisine
Poivre blanc moulu.
Pour la pâte :
300 grammes de farine 55,
3 oeufs extra frais,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
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Préparation de la recette Ravioles de tourteaux
Décortiquer les tourteaux (mais réserver les carapaces).Effilocher la chair, la mélanger à la coriandre ciselée.
En réserver quelques brins pour la décoration.
La pâte :
Mettre la farine dans le bol d'un mixeur avec les oeufs, faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Y découper des carrés de 10 cm de côté,.
Poser au centre de chacun 1 cuillerée à café de farce.
Plier vers le centre les bords des carrés.
Les souder avec du blanc d'oeuf en appuyant dessus.
Faire fondre le beurre dans une casserole,
Y faire revenir les carapaces concassées.
Ajouter tous les légumes coupés en gros dés.
Puis les alcools et 1 dl d'eau.
Saler et poivrer.
Ajouter les queues de coriandre.
Laisser réduire 30 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Garder au chaud.
Plonger les ravioles 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Les répartir dans des assiettes creuses.
Verser le bouillon dessus.
Décorer avec des feuilles de coriandre restantes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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