Ris de Veau à la Fondue d’Asperges

Ingrédients de la recette :

Ingrédients : - 2 gros ris de veau très frais - 1kg d'asperges, - 1 oignon jaune, - 1 carotte fane, - 60 grammes de beurre frais, - 6 cuillères à soupe de crème fraîche, - 3 cuillères à soupe de Bourgogne blanc - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparation : Faire blanchir les ris de veau. Les mettre dans une casserole en les couvrant d'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Les égoutter. Les rafraîchir sous un filet d'eau froide, puis enlever avec soin les peaux et les parties gélatineuses. Eplucher les asperges et les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Eplucher l'oignon et la carotte puis les émincer finement. Les faire fondre doucement dans une petite cocotte avec 40 grammes de beurre jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Saler et poivrer légèrement les ris entiers puis les poser sur la préparation. Couvrir la cocotte et faire braiser doucement 30 minutes environ. Une fois les ris cuits, les retirer de la cocotte. Les couper en tranches épaisses et les garder au chaud. Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc et faire fondre tous les sucs. Mettre les asperges dans la cocotte. Ajouter le reste de beurre et laisser mijoter 10 minutes à découvert en remuant légèrement. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux. Disposer les tranches de ris de veau dans un plat creux bien chaud, les napper de la fondue d'asperges et servir aussitôt. Accompagner ce plat d'un Bourgogne blanc bien frais. Un Rully ferait bien l'affaire