Saint jacques à la nage d’étrilles

Ingrédients de la recette :

- 20 noix de coquilles Saint Jacques- 2 étrilles- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 1/4 bouteille vin blanc sec (muscadet, savoie) - thym, romarin, sauge- safran en pistils- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates- piment d'Espelette en poudre- 50 g de beurre

Préparation de la recette :

Ouvrir, désabler et enlever les noix des coquilles. Retirer le corail. Réserver au frais.
Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre : les échalotes et l'ail, finement hachés.
Casser la carapace des crabes avec un maillet, diviser les coffres en 3 ou 4 morceaux. Ecraser chacune des pattes.
A feu vif, introduire les deux étrilles. A bout de 3/4 mn, mouiller avec le vin et 1/2 litre d'eau. Ajouter 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Ajouter une branche de thym, de romarin et quelques feuilles de sauge. Saler, et pimenter. Cuire à feu doux pendant 7 mn en remuant vigoureusement.
Préchauffer le four à 180°C.
Passer au chinois le bouillon. Réserver au chaud.
Sur une plaque, disposer les noix et couvrir chacune de quelques pistils de safran.
Passer sous le grill les coquilles pendant 3 à 4 mn selon le goût et la grosseur des noix.
Juste avant de servir, ajouter 3 cuillerées de crème fraîche épaisse au bouillon.
Dans une assiette légèrement creuse, déposer une louchée de nage aux étrilles et disposer 5 noix par personne.