Sandre au Chinon et piment d’Espelette

Ingrédients de la recette :

- 2,5 kg de sandre de Loire, - 3 cuillères à soupe de graisse d'oie, - 500 grammes de girolles fraîches et françaises, - 1 kg de pleurotes, - 2 cuillères à soupe de persil plat, - 300 grammes de carottes fanes, - 300 grammes de courgettes, - 20 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin. Sauce - 40 cl de Chinon rouge - 10 cl 1/2 glace de viande, - 50 grammes de beurre, - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre de Cayenne Huile parfumée: - 20 cl d'huile d'olive vierge extra, - 10 piments d'espelette.

Préparation de la recette :

Lever le sandre en filets, désarêter et portionner. Préparer les girolles et les pleurotes. Tailler les carottes et les courgettes avec une cuillère à pommes noisettes et les cuire à l'anglaise. Mettre à mariner une dizaine de piments d'espelette concassés dans 15 cl d'huile vierge extra de préférence 24 heures. Préparer la sauce chinon: Mettre à réduire 40 cl de chinon avec 10 cl de vinaigre balsamique. Le réduire aux 3/4 et ajouter 10 cl de 1/2 glace de viande, réserver. Cuire le sandre dans une poêle à l'huile d'olive, assaisonner. Cuire les champignons et ajouter persil plat et légumes boules en fin de cuisson. Dresser le sandre sur un lit de champignons et légumes boules. Beurrer la base de sauce chinon, saucer sur le pourtour du sandre et terminer avec un filet d'huile parfumée vers l'extérieur de l'assiette. À déguster de préférence avec un bon Vin de Chinon rouge.