Recette de : Sauce Béarnaise.
Sauce dont l’origine est attribuée au Pavillon du Roi à Saint-Germain en Laye. Il paraitrait que pour rattrapper une sauce virée servie au bon roi Henri IV le cuisinier rajouta des herbes et des oeufs durs. Il la baptisa béarnaise en honneur de son illustre convive.Le roi apprécia et la recette resta pour notre bonheur à tous à la postérité.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 30 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin rouge de Madiran ou d'Irouléguy
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €
Ingrédients de la recette :
1 verre de vinaigre de vin blanc,
1 branche d'estragon,
2 échalotes grises,
3 jaunes d'oeufs,
150 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette :
Hacher finement les échalotes et l'estragon.
Dans une casserole mettre le vinaigre de vin et l'estragon.
Mélanger à feu doux et laisser réduire pendant 15 minutes.
Verser le mélange dans un bol et ajouter les jaunes d'oeufs et du sel.
Mélanger le tout.
Poser le bol contenant le mélange dans une casserole contenant de l'eau bouillante.
Ajouter en tournant la sauce, le beurre petit à petit coupé en dés.
Tourner la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe à feu doux.
La sauce ne doit jamais bouillir.
La saler.
Variante d'une recette béarnaise d'autrefois.
Avec de l'oignon piqué de clou de girofle à la place des échalotes.
Faire revenir l'oignon, le poivre, le vin et un verre d'eau dans une casserole jusqu'à ce que l'oignon soit fondant.
Battre le mélange jusqu'à obtention d'une crème.
Ajouter les oeufs hors du feu et remuer.
Ajouter 50 à 100 grammes de beurre ramolli.
La saler, goûter.
Ajouter en final les 2 blanc battus en neige.
Bien remuer. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.