Terrine de campagne de messire lolek

Ingrédients de la recette :

- 500 g de gorge de porc- 500 g de foie de porc- 500 g de rouelle désossée de porc- 20 g de fleur de sel- 10 g de poivre noir- 2 gros oeufs- 2 tranches de pain de mie- 1 verre de lait entier (20 cl)- 1 verre de porto (10 cl)- 1/2 verre de cognac (5 cl)- 1 cuillerée à café de thym- 200 g de saindoux- 4 à 5 échalotes- farine

Préparation de la recette :

Faire dégorger le foie 2 heures dans de l'eau froide.
Couper la viande et le foie en cubes.
Dans une jatte, mélanger la viande, le porto, le cognac, le sel, le poivre passé au moulin fin, le thym.Laisser reposer.
Ajouter les deux oeufs entiers et le pain trempé dans le lait puis essoré.
Passer au hachoir (grille grosse) l'ensemble de la préparation.Réserver la moitié en poids et repasser le reste à la grille fine.
Mélanger les deux hachis.Réserver.
Hacher les échalotes.Les faire suer avec une noix de saindoux.Mélanger le tout.Mettre en terrine.
Fermer le couvercle avec un cordon de pâte (farine + eau + sel).Préchauffer le four à 180°C.
Placer la terrine dans un bain-marie d'eau bouillante et placer au four pendant 2 heures.En fin de cuisson, laisser refroidir dans le four.
Lorsque la terrine est tiède, retirer le couvercle, râclez éventuellement les parties trop cuites et placez une planchette avec un poids de 3 kg.Laisser au moins 12 h au frais, sous presse.
Le lendemain, retirer la planchette, égaliser la surface et couler dessus du saindoux fondu pour isoler la terrine de l'air.Laisser figer et replacer au frais.