Terrine de foie gras de canard aux épices, chutney aux fruits dorés

Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour une terrine de 1 kg environs soit 10 à 12 personnes. - 2 lobes de foie gras de canard de 500 à 600 grammes chacun, - 1 litre de lait uht, - 1 demie cuillère à café de Mélange quatre épices, - 5 cl d'Armagnac, - 2 traits de vinaigre Balsamique, - 300 grammes de chutney aux fruits dorés, - 6 feuilles de brick, - 10 pluches de cerfeuil, - 3 grammes de badiane étoilée, - 2 bâtons de cannelle pour le décor, - 10 Petits pains aux céréales, - toasts briochés, - 12 grammes de sel fin, - 2 grammes de poivre blanc,

Préparation de la recette :

Progression : Sortir les foies gras à température ambiante une heure avant de commencer la préparation Dénerver et éveiner les lobes de foie gras. Je vous conseille de visiter le Site du Chef Simon.com pour la technique. Pour l'éveinage et le brassage à la main j utilise des gants de préparation. Dégorger dans du lait froid le foie gras, malaxer délicatement, laisser reposer quelques minutes, et égoutter. Mettre le foie gras dans un cul de poule pour l'assaisonner, verser l'armagnac, les deux traits de vinaigre balsamique, les épices mélangées au sel et au poivre blanc. Brasser à la main délicatement du bas vers le haut afin de bien mélanger la préparation, jusqu'à apparaisse une liaison c'est une émulsion. Recouvrir d'un papier film au contact de la préparation et réserver au frais quelques minutes. Mettre 3 à 4 cm d'eau à bouillir dans une plaque creuse allant au four qui fera office de bain marie pour la cuisson du foie gras en terrine. Mettre le foie gras en terrine en répartissant les morceaux et en prenant soin de bien le tasser toujours à la main, recouvrir de deux à trois couches de papier film la terrine,comme un couvercle. Enfourner la terrine dans son bain marie dans un four à 100°. Cuisson 60 minutes environ. Je teste la température au thermomètre à sonde 55°/58° à cœur, au centre de la terrine. Le temps peut varier suivant la quantité de foie gras mis en œuvre, et votre four. Sortir la terrine du four et laisser reposer à température ambiante une heure. Retirer l'excédent de graisse en pratiquant une petite incision à l'une des extrémités de la terrine dans le film alimentaire, mais en laissant une fine couche de graisse qui servira de protection à votre foie gras contre l'oxydation. Mettre au frais et laisser reposer 24 à 36 heures avant de déguster. (conservation une semaine à 2/4°) pour un usage familial dans sa terrine : une semaine. Confectionner les tulipes en feuille de brick : Sur une plaque à pâtisserie disposer des cercles à entremets individuels de 8 cm. Couper les feuilles de brick en deux et les disposer en forme de fleurs dans les cercles. Cuire au four à 170° 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Laisser refroidir et réserver. Garnir les tulipes avec le chutney. Démouler votre terrine de foie gras. Trancher avec un couteau à lame mince trempée dans de l'eau bien chaude. Et dresser sur assiette, avec la tulipe de Chutney. Décorer avec une étoile de badiane et un petit bâton de Cannelle, une belle pluche de cerfeuil. Fendre en deux les petits pains au céréales et toaster. Les conseils du Chef: A déguster pas trop frais, car le froid masque les saveurs. Apprécier les textures fondantes et croquantes. Accompagner d'un verre de Maury un peu frais. Une recette technique qui demande de l'attention au niveau de la préparation et de la cuisson, mais efficace pour l'avoir mise en oeuvre de nombreuses fois. Et quel plaisir de préparer son foie gras. c'est du fait maison, et on l'appréciera d'autant plus. Pour la cuisson en milieu professionnel j'utilise la technique de la cuisson à basse température avec une sonde bien placée au centre de la terrine Vapeur basse température et température de travail 90° , la sonde réglée sur 56° pour déterminer la fin de cuisson. Pour un résultat Optimum :