Terrine de pâté Rennais

Ingrédients de la recette :

300 grammes de gorge de porc,
300 grammes de gras de porc,
175 grammes de foie de coeur,
175 grammes de coeur de porc,
70 grammes de couenne précuite,
1/2 botte de persil, ne garder que les somités,
2 grammes de 4 épices,
2 branches de thym,
5 feuilles de laurier,
20 grammes de sel de cuisine,
3 grammes de poivre gris moulu.

Préparation de la recette :

Dans une grande casserole, précuire pendant 30 minutes la couenne dans de l'eau avec du sel, du thym et du laurier.
Ne pas faire cette phase si la couenne est précuite.
Les égoutter, les réserver.
Découper les viandes en morceaux.Les passer au hachoir, utiliser la grille moyenne.
Ajouter les aromates .
Mélanger le tout dans un grand saladier en se servant d'une spatule en bois.
Bien mélanger pour favoriser la liaison et l'osmose entre les ingrédients.
Prendre une terrine en grès.
La tapisser avec une crépine de porc en laissant déborder la crépine sur les côtés.

Garnir la terrine de la préparation.
Lisser le dessus avec le fond d'une cuillère à soupe trempée dans de l'eau.
Refermer la crépine.
Mettre la terrine au réfrigérateur 30 minutes.
Pendant ce temps préchauffé le four th 7 ou 210°C.
Enfourner la terrine et la laisser cuire 10 minutes.
Puis, baisser la température du four à 120°C ou th 4.
La cuisson est longue entre 120 et 150minutes, jusque le coeur de la terrine atteigne 78°.
Quand elle sera cuite, la sortir du four et la laiser refroidir.
Quand elle sera refroidie la mettre au réfrigérateur pendant 36 heures pour la laisser rassir avant de la consommer.