Terrine de Raie en gelée

Ingrédients de la recette :

- 500 grammes d'aile de raie bien fraîche,
- 1 concombre,
- 1 citron sans pépin,
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 2 sachets de gelée ou 4 feuilles de gélatine,
- 2 tablettes de court bouillon ou de fumet blanc.

Préparation de la recette :

Recette à préparer la veille.
- Porter à ébullition 2l d'eau, avec les 2 tablettes de court bouillon ou de fumet de poisson blanc.
- Plonger les ailes de raie, attendre la reprise de l'ébullition, et laisser cuire entre 15 et 20 minutes, selon l'épaisseur du poisson.
- Pendant ce temps, préparer la gelée en faisons fondre la poudre de gelée ou les feuilles de gélatine dans l'eau tiède.
- Puis, égoutter la raie, ôter la peau s'il y en a, et détacher la chair du cartilage quand le poisson est encorer tiède.
- Couper le concombre et le citron en rondelles.
- Prendre un moule à cake anti-adhésif, couler 1 cm de gelée dans le fond, et ajouter les rondelles de citrons et les câpres.
- Laisser prendre quelques instants au réfrigérateur.
- Disposer au fond du moule à cake, une couche de chair de raie, une couche de concombre, quelques câpres à chaque épaisseur et ainsi de suite...
- Verser par dessus le reste de la gelée en recouvrant le tout.
- Réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, démouler la terrine en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.
- La retirer du moule, et la poser délicatement sur un plat de service.
- La découper en tranche de 2 cm d'épaisseur.

Le Conseil de Pierre.
- Servir ce plat accompagné d'une mayonnaise à l'eau.
- Monter une mayonnaise et rajouter 3 cuillères à soupe d'eau.
- Bien la diluer et servir bien frais.
- Cette sauce sera encore meilleure si on remplace l'eau par un jus d'huîtres filtré finement avant utilisation.