Tournedos de volaille aux escargots

Ingrédients de la recette :

Pour les tournedos:
- 4 suprêmes de volaille( blancs)avec leur peau.
- 4 échalotes grises.
- 400 grammes de champignons de Paris.
- 50 grammes de beurre fin.
- Crépine de porc.
- 32 escargots petits gris.

Pour les aumônières :
- 4 feuilles de brick.
- 100 grammes de girolles.
- 100 grammes de trompettes de la mort.
- 100 grammes de pleurotes.
- 100 grammes de champignons de paris.
- 2 échalotes.
- 1 vert de poireau.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir au moulin.

Pour le beurre d'escargots:
- 250 grammes de beurre fin.
- 100 grammes de persil.
- 2 jaunes d’œufs extra frais.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre en grains au moulin.

Pour la sauce:
- 500 grammes de carcasse ou de cou de poulet.
- 5 échalotes.
- 3 gousses d'ail.
- 2 tomates.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
- 10 cl de vinaigre de sureau facultatif.
- 10 cl de jus de veau ou de fond clair reconstitué.
- 50 grammes de beurre.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Faire le beurre d'escargot.
Malaxer le beurre.
Mélanger avec le persil et les jaunes d’œufs.
Saler, poivrer.
Former un rouleau.
Envelopper le rouleau dans du papier film.
Le garder au frais.

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Hacher les champignons de paris, les échalotes.
Faire suer la duxelle de champignons dans un poêle avec du beurre fondu jusqu'à ce que l'eau sortant de la duxelle soit entièrement évaporé.

Inciser les blancs de poulet dans l'épaisseur sans percer ni la pointe, ni les côtés.
Les farcir avec la duxelle.
Rapprocher les bords de la fente, en les enveloppant dans une crépine de porc.
Faire colorer les blancs à la poêle dans un peu de beurre.
Mettre les blancs dans un plat et l'enfourner dans un four chaud 5 minutes.
Laisser reposer à température ambiante.

Hacher les échalotes et l'ail.
Concasser les tomates pelées.
Écraser les carcasses.
Les faire colorer dans une cocotte dans du beurre coupé d'huile d'olive.
Ajouter les échalotes, l'ail, les tomates et le concentré.
Cuire à feu vif en remuant.
Déglacer avec le vinaigre ou de l'eau.
Laisser frémir 2 minutes.
Ajouter au fond de veau.
Saler et poivrer.
Passer au chinois.
Réserver la sauce au chaud.

Découper chaque blanc en petits tournedos.
Les déposer sur la plaque allant au four préalablement beurrée.
Poser au centre les escargots sur lesquels on pose une rondelle de beurre d'escargot.


Étendre les feuilles de brick à plat sur la table.
Poser au centre un quart du mélange des champignons.
Ramener les bords des aumônières et faire une poche.
Fermer avec une feuille de poireau coupée en fines lamelles.

Enfourner dans le four à 180° pour 5 minutes.
Repasser les tournedos au four pour qu'ils soient bien chauds.
Dresser le tout dans des assiettes de service elles aussi bien chaudes.