Dos de brochet nature

Ingrédients de la recette :

- 1 brochet de 2 kilos.
- 800 grammes de crème épaisse.
- 1/2 litre de Saint-Pourçain blanc.
- 1 échalote grise.
- 1 bouquet de cerfeuil.
- 50 grammes de beurre extra-fin.
- 1 pincée de noix de muscade râpée.
- 1 cuillère à soupe de farine tamisée.
- Sel fin blanc de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Demander au poissonnier de lever les filets du brochet.
En prélever 300 grammes.
Les réduire en purée très fine en les passant au mixer.
Passer ensuite la farce au tamis.
Rajouter 300 grammes de crème fraîche.
La saler et poivrer.
Ajouter à l'ensemble une pointe de noix de muscade râpée.
Puis, y mettre quelques brins de feuilles de cerfeuil finement ciselées.
Découper douze escalopes.
Déposer la farce sur les escalopes.
Les fermer en paupiettes.
Faire cuire 10 minutes à la vapeur.

Faire la sauce :
Peler et hacher l'échalote,
La faire suer à feu doux dans du beurre fondu.
Ajouter la farine tamisée, laisser chauffer.
Faire un roux blanc sans collaboration.
Ajouter progressivement le vin blanc en remuant la sauce.
Le saler, le poivrer.
Ajouter une pointe de muscade.
Laisser réduire de moitié en remuant de temps en temps.
Ajouter le reste de la crème fraîche.
Redonner un bouillon.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Déposer les paupiettes sur les assiettes rechauffées.
Napper de sauce bien chaude.
Décorer avec les pluches de cerfeuil .