Tourte d’asperges vertes et ris d’agneau

Ingrédients de la recette :

- 1 botte d'asperges vertes, - 300 grammes de ris d'agneau frais, blanchis et dénervés, - 2 échalotes ciselées, - 150 grammes de champignons de Paris, - 50 cl de fond de volaille blanc, - 20 cl de crème fleurette, - 150 grammes de parmesan râpé, - 50 grammes de beurre, - 5 cl d'huile d'olive, - 3 feuilles de pâte à filo, - 4 tranches de poitrine fumée, - 1 bouquet d'estragon frais, - fleur de sel de Camargue, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc.

Préparation de la recette :

Pour cette recette, il faut 1 botte d¿asperges vertes, 300 grammes de ris d'agneau blanchis et dénervés, 2 échalotes ciselées, 150 grammes de champignons de Paris. Il faudra aussi 50 cl de fond de volaille, 20 cl de crème fleurette, 150 grammes de parmesan râpé, 50 grammes de beurre et 5 cl d'huile d'olive. Vous utiliserez 3 feuilles de pâte à filo, 4 tranches de poitrine fumée, du sel et du poivre blanc, 1 bouquet d'estragon frais et de la fleur de sel de Camargue. Dans une marmite faire suer sans coloration les champignons émincés avec un peu de beurre et d'huile d'olives, ensuite ajouter les échalotes et le fond de volaille blanc et cuire à feu doux, avec l'assaisonnement. Eplucher les asperges de la pointe vers la queue et les cuire dans une eau bien salée. Les cuire al dente et les refroidir à l'eau avec des glaçons afin de conserver la couleur. Puis égoutter. Puis couper, les asperges cuites dans la longueur et garder les pointes. Tailler en dés les tiges d'asperges et réserver. Poêler les ris d'agneau, ajouter l'échalote, les dés d'asperges et l'estragon haché au dernier moment. N'oublier pas d'assaisonner. Découper 4 carrés dans les feuilles de pâte à filo superposées. Après les avoir décalées, huilées et assaisonnées, déposer au milieu le mélange asperges et ris d'agneau et refermer. Terminer avec un peu d'huile d'olive au dessus. Faire cuire les tourtes à four chaud, th 6/7, pendant 6 à 7 minutes pour que ce soit bien croustillant. Passer au chinois le jus de cuisson des champignons, ajouter la crème et faire réduire à nouveau. Emulsionner avec un peu de beurre et le parmesan rapé. Ne pas oublier de saisir à la poêle la poitrine fumée que vous déposerer sur la tourte. A la sortie du four dresser sur assiette, ajouter les pointes d'asperges justes poêlées et le beurre mousseux.