Truffes en croute

Ingrédients de la recette :

- 400 g de pâte feuilleté - 6 belles truffes noires - 100 g de foie gras frais - 6 tranches fines de poitrine fumée - sel de Guérande - poivre au moulin - 1 jaune d'oeuf - 1 cuillerée à soupe de crème fraîche Pour la sauce truffée : - 100 g d'échalotes - huile d'olive - 40 g de couenne de poitrine fumée - 25 cl de porto - 50 cl de sauce bordelaise (toute faite) - 25 cl de fond blanc de volaille - 25 g de truffe noire

Préparation de la recette :

Abaissez la pâte feuilletée sur 3 cm d'épaisseur. Découpez des cercles de 12 cm de diamètre (à l'emporte-pièce, avec un verre ou un petit moule à tarte). Tranchez le foie gras frais en six parts d'égale épaisseur. Déposez sur chaque cercle de pâte une tranche de foie gras, puis une truffe par-dessus, entourée d'une tranche de poitrine fumée. Salez modérément. Poivrez. Rabattez les côtés du feuilletage sur le dessus de la truffe, de façon à obtenir une boule. Retournez-la pour avoir les pliures dessous. Battez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et dorez au pinceau. Laissez reposer 1 h au frais sur du papier sulfurisé. Préchauffez le four, th. 6 à 180°, environ 20 minutes. Pendant ce temps, faites suer à l'huile d'olive les échalotes très finement émincées. Quand elles sont transparentes, ajoutez la couenne, mouillez avec le porto et réduisez à sec. Ajoutez la sauce bordelaise et le fond blanc, remuez et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une liaison fine. Réservez au chaud au bain-marie. Enfournez les chaussons pendant 20 minutes. Ils doivent être dorés. Servez chaud, accompagné de la sauce dans laquelle vous aurez râpé quelques fines lamelles de truffe.