Le turbot est un des meilleurs poisson de l’océan. Malheureusement des turbots d’élevage viennent polluer la rare qualité et la finesse de ce poisson sauvage. D’un autre côté les pêches au chalut faisant des dégats considérables au fond des mers le turbot devenait de plus en plus rare. Grace au turbot d’élevage le repeuplement des fonds marins va pouvoir se réorganiser. Mais le turbot ne devrait être pêcher qu’à la ligne comme autrefois.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 85 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
- 4 filets de turbot de 150 grammes chacun - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 250 grammes d'épinards frais - 80 grammes de beurre - 4 brins de ciboulette - 300 grammes d'andouille fumée de Guéméné - 60 cl de fumet de poisson - 6 cuillères à soupe de mayonnaise - 100 grammes de sauce hollandaise - 4 galettes de blé noir - Fleur de sel de l'île de Ré - Poivre en grains au moulin
Préparation de la recette :
Déposer les filets de turbot sur de l'aluminium et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Faire une papillote et réserver. Retirer les queues et les côtes des épinards, laver et égoutter puis faire revenir dans 30 grammes de beurre. Faire fondre, assaisonner puis couvrir sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver. Laver et égoutter la ciboulette, la couper puis tailler l'andouille en petits dés. Porter à ébullition le fumet de poisson et y ajouter les dés d'andouille, laisser cuire 15 minutes. Egoutter et réserver. Préchauffer le four à 250°et passer le turbot pendant 8 minutes. Découper dans les galettes, 8 disques d'environ 12 cm de diamètre. Avant de servir, faire réchauffer les disques de galette avec 20 grammes de beurre. Les recouvrir d'un lit de tartare d'andouille et d'un filet de turbot et d'épinards. Surmonter le tout d'un second disque et napper de sauce. Servir. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.