Turbot en galette de blanc à l’andouille

Ingrédients de la recette :

- 4 filets de turbot de 150 grammes chacun - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 250 grammes d'épinards frais - 80 grammes de beurre - 4 brins de ciboulette - 300 grammes d'andouille fumée de Guéméné - 60 cl de fumet de poisson - 6 cuillères à soupe de mayonnaise - 100 grammes de sauce hollandaise - 4 galettes de blé noir - Fleur de sel de l'île de Ré - Poivre en grains au moulin

Préparation de la recette :

Déposer les filets de turbot sur de l'aluminium et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Faire une papillote et réserver. Retirer les queues et les côtes des épinards, laver et égoutter puis faire revenir dans 30 grammes de beurre. Faire fondre, assaisonner puis couvrir sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver. Laver et égoutter la ciboulette, la couper puis tailler l'andouille en petits dés. Porter à ébullition le fumet de poisson et y ajouter les dés d'andouille, laisser cuire 15 minutes. Egoutter et réserver. Préchauffer le four à 250°et passer le turbot pendant 8 minutes. Découper dans les galettes, 8 disques d'environ 12 cm de diamètre. Avant de servir, faire réchauffer les disques de galette avec 20 grammes de beurre. Les recouvrir d'un lit de tartare d'andouille et d'un filet de turbot et d'épinards. Surmonter le tout d'un second disque et napper de sauce. Servir.