Recette de : Vernée charentaise ou Bouillure d’anguilles.
Pour cette recette, choisir de préférence des anguilles du marais, c’est-à-dire de marais salants ou de claires à huîtres réputées plus fines.
En Charente, on aime bien faire mariner les anguilles dans le vin rouge, auquel
On ajoute un petit verre de cognac pendant une nuit avant de préparer cette recette.
La marinade sert ensuite à préparer le court bouillon. Souvent, on incorpore quelques pruneaux 30 minutes avant la fin de cuisson, sans oublier de les avoir fait réhydrater au préalable.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 135 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Pays Charentais servie à 12°.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
1 kg d'anguilles du marais de taille moyenne,
1 bouteille de bon vin rouge corsé des Charentes,
1 carotte fane,
1 bel oignon jaune du Poitou,
1 bouquet garni,
1 branche de thym,
1 petite feuille de laurier,
2 branches de persil plat,
4 gousses d'ail,
100 grammes de lard de poitrine légèrement fumé,
150 grammes de petits oignons blancs,
100 grammes de beurre ramolli,
Un peu de pain rassis, la croûte surtout,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Dépouiller, vider, et bien laver les anguilles.
Les tronçonner en morceaux d'environ 5 cm.
Préparer un court-bouillon au vin rouge :
Dans une grande casserole, mettre le vin rouge et la même quantité d'eau, la carotte et l'oignon pelé et émincé, le bouquet garni, 2 gousses d'ail pelées, le sel et le poivre.
Porter à frémissement doux pendant 20 minutes.
Couper le lard en petits dés.
Peler les petits oignons.
Faire blondir le tout pendant 10 minutes dans une sauteuse, avec la moitié du beurre.
Retirer à l'écumoire et réserver.
Mettre le reste de beurre dans la sauteuse.
Le faire fondre, et dès qu'il est bien chaud, y jeter les tronçons d'anguille.
Faire sauter de tous côtés.
Verser alors le court-bouillon sur les anguilles, à travers un chinois pour le tamiser ou bien retirer juste le bouquet garni.
Mélanger.
Laisser cuire 20 minutes à frémissement léger.
Réintroduire les petits oignons et les lardons dans la sauteuse.
Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Poursuivre la cuisson 30 minutes.
Pendant ce temps, couper les croûtons de pain et les frotter d'ail.
Transvaser dans un plat creux bien chaud.
À part, présenter les croûtons aillés.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.