Recette de : Vol au vent d’escargots de Charmont et pieds de porc au cidre.
Recette au cidre de la Forêt d’Othe proposée par Didier Defontaine Restaurant la Mignardise – Troyes. 1 rue de la ruelle des chats 10000 Troyes T. +33 (0)3 25 73 15 30 www.lamignardise.net.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 35 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin des vignerons de l'Aube.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
24 escargots de Charmont de belle grosseur,
100 grammes de pied de porc,
20 cl de cidre de la forêt d'Othe,
20 cl de fond de veau,
10 cl d'huile de tournesol,
20 grammes de beurre,
1 demi oignon jaune,
50 grammes de beurre,
Une demi pomme coupée en petit cube,
4 croûtes de vol au vent,
2 brins de cerfeuil frais,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Faire chauffer 5 cl d l'huile de tournesol dans une poêle.
Y rajouter 20 grammes de beurre.
Faire revenir l'oignon sans coloration.
Incorporer les escargots.
Les faire revenir.
Les réserver.
Jeter les corps gras.
Déglacer avec le cidre.
Laisser réduire à feu doux.
Réduire le feu.
Puis, ajouter le fond de veau et les pieds de porc.
Laisser mijoter à petit feu jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Ajouter les dés de pommes au dernier moment.
Faire chauffer les croûtes au four.
Les remplir avec les escargots.
Les passer 3 minutes à four chaud.
Les mettre sur assiettes chaudes.
Décorer avec les pluches de cerfeuil.
Dresser la sauce à côté en décors.
Servir le reste en saucière chaude.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.