Asperges et mayonnaise mousseuse

Ingrédients de la recette :

-1500 kg d'asperges
-1 jaune d'oeuf cru + 2 jaunes d'oeufs durs
-1 c. à café de jus de citron
-20 cl d'huile
-sel et poivre

Préparation de la recette :

Cuire des œufs durs. Peler et cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante durant 20-25 minutes. Passer les jaunes d'oeufs durs au tamis fin. Ajouter le jaune d'oeuf cru puis le jus de citron et assaisonner. Verser l'huile au fur et à mesure en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajouter si besoin du sel du poivre ou du jus de citron. Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement. Servir les asperges bien égouttées avec la sauce à part.