Aubergines en tranches et épaule d’agneau confite en duo

Ingrédients de la recette :

1 petite épaule d'agneau du Quercy de 1 kg désossée,
10 échalotes grises,
2 carottes,
4 gousses d'ail roses,
1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin,
50 grammes de beurre,
1 branche de romarin,
2 branches de thym,
2 aubergines de 300 grammes chacune,
20 cl d'huile d'olive,
40 cl de fond d'agneau,
2 branches de persil,
Sel de Guérande,
Poivre noir du moulin.

Purée de tomates :
1 échalote grise,
3 c à soupe d'huile d'olive,
400 g de tomates en grappes,
1 pincée de sucre,
1 branche de thym,
Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 140°C ou thermostat4.
Éplucher et tailler les échalotes grises et les carottes en morceaux.
Peler et couper les gousses d'ail en deux, en retirer le germe, qui est indigeste.
Faire colorer 5 minutes l'épaule d'agneau dans un mélange d'huile de pépins de raisin et de beurre chaud, la retirer et faire fondre 3 minutes les échalotes à la place.
Ajouter les carottes, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Remettre la viande dans la sauteuse.
Saler avec du sel de Guérande et poivrer.
Ajouter les branches de romarin et de thym ainsi que les gousses d'ail.
Couvrir d'aluminium ménager et laisser cuire 4 h 30 au four.

Préparer la purée de tomates :
Peler et émincer l'échalote, la faire fondre 5 minutes à feu doux dans l'huile d'olive.
Ébouillanter, puis peler les tomates, les couper en quatre et les ajouter à l'échalote avec le sucre, le thym et un peu de sel.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux.
Laver les aubergines, en ôter les extrémités et les couper en six tranches. Les faire rissoler 2 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude.
Saler et poivrer les tranches d'aubergines, les déposer les unes à côté des autres sur une grande plaque, puis les faire cuire pendant 10 minutes dans le four à 180°C ou thermostat 6.
Éponger alors l'huile rejetée avec du papier absorbant et garder les aubergines au chaud. Défaire l'épaule d'agneau en petits morceaux.
Jeter la graisse contenue dans la sauteuse, y verser le fond d'agneau en détachant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule, porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il reste 20 cl environ de liquide.
Ajouter alors la purée de tomates et laisser réchauffer doucement 5 minutes. Passer cette sauce au chinois (passoire fine).
Déposer des morceaux d'épaule d'agneau sur les tranches d'aubergines, replier celles-ci en deux et les réchauffer 15 min dans le four à 220°C ou thermostat 7-8.

Déposer dans chaque assiette chaude trois tranches d'aubergine, napper de sauce à la tomate et parsemer de persil haché. Servir chaud.