Barbue sauce Condorcet

Ingrédients de la recette :

- 600 grammes de filet de barbue, - 300 grammes de petites courgettes, - 300 grammes de petites tomates, - 50 grammes de beurre, - 30 grammes d'échalotes, - 1 dl de vin blanc, - 4 dl de fumet de poisson, - 5 branches de cerfeuil, - 150 grammes de crevettes roses, - Gros sel de cuisine, - Poivre en grains moulu. Pour la sauce : - 20 grammes de beurre manié, - 100 grammes de crème fraîche, - 60 grammes de beurre, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains moulu.

Préparation de la recette :

Couper les extrémités des courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement. Préchauffer le four à 170° th 6. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond d'échalotes ciselées. Assaissonner de sel et de poivre. Disposer les filets de poissons les uns à côté des autres. Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement puis enfourner 8 minutes. Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer le beurre hors du feu. Faire sauter les crevettes dans une poêle. Réserver. Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil et le bouquet de crevettes.