Recette de : Beurre rouge.
Le beurre rouge est un cousin proche du beurre blanc. Deux grandes différences pourtant. Ce n’est pas une appellation. Par conséquence on peut donc utiliser n’importe quelle vin du monde rouge pour effectuer sa recette. Néanmoins c’est avec les poissons de loire qu’il est le plus usité. Saumons de loire, sandres, brochets. En Savoie il est prisé avec les poissons du lac comme la féra ou l’omble chevalier etc.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 25 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin rouge de Loire servi frais
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €
Ingrédients de la recette :
Pour la recette au : Beurre rouge :
60 grammes d'échalotes grises,
60 cl de vin rouge local de qualité,
200 grammes de beurre salé,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette :
Hacher finement 100 grammes d'échalotes grises.
À feu moyen faire réduire des trois quart le vin rouge.
Le réserver.
Avec l'échalote grise, c'est tant mieux, sinon l'échalote blonde fera l'affaire.
La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
Quand l'échalote devient transparente, ajouter un demi-verre de vin rouge local.
Saler et poivrer selon le goût.
Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide.Bien remuer constamment avec un fouet.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté.
Le laisser ramollir à la température ambiante.
Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux.Le fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile.
Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant la sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux, mais plus facile à monter, ce qui est vrai.
En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d'eau.
Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire.
Le beurre rouge n'attend pas, et se réchauffe très mal, il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer immédiatement à table. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.