Beurre tropical

Ingrédients de la recette :

- 1 reste de mangue fraîche (partie centrale) réduit en purée ou de la purée de mangue- 1 1/2 échalote finement émincée- 1 pincée de cayenne- 100 ml de vin blanc ou de champagne- jus d'1/2 citron ou citron vert- 50 g de beurre froid coupé en petits morceaux- sel, poivre

Préparation de la recette :

Faire réduire les échalotes avec le jus de citron, le cayenne, le vin ou le champagne et 100 ml d'eau pendant 5 mn (environ de moitié).
Réduire le feu et incorporer les morceaux de beurre un par un en battant bien, comme pour un beurre blanc. Saler, poivrer.
Filtrer la sauce ou la passer au mixeur, puis incorporer la purée de mangue (ajuster la quantité en fonction de la texture désirée). Conserver au chaud, la mangue ne doit pas cuire.