Boeuf mariné à la crême de morilles

Ingrédients de la recette :

750 grammes de gîte à la noix,
100 grammes de lard frais,
15 morilles séchées,
250 grammes de champignons de Paris,
250 grammes de champignons "pied-de-mouton",
250 grammes d'oignons,
2 gousses d'ail,
200 grammes de crème fraîche,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux,
1 cuillère à café de farine,
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
20 grammes de beurre,
1 bouquet garni,
Gros sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille.Mettre dans un saladier 3 verres d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, les oignons émincés finement, l'ail pressé, un tour de moulin de poivre et le bouquet garni ficelé.
Couper la viande gros cubes.
La faire mariner 48 heures .

Le jour.
Faire tremper les morilles séchées 20 minutes dans de l'eau tiède.
Dans une cocotte, faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile le lard coupé en très petits dés.
Oter la viande de la marinade.
La sécher sur un linge propre puis l'ajouter au lard.
Laisser prendre couleur avant d'ajouter les oignons, préalablement égouttés.
Pendant ce temps, nettoyer puis émincer finement les pieds-de-mouton.
Égoutter les morilles et les laisser entières.
Faire revenir le tout dans 1 cuillère à soupe d'huile et le beurre 10 minutes.
Laisser réduire.
Saler et poivrer.
Dans une casserole, faire bouillir la marinade pour la réduire.
Lorsque la viande et les oignons ont bien pris couleur, verser la marinade réduite sur la préparation.
Couvrir et laisser mijoter doucement 2 heures.
Si nécessaire, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Réserver les champignons.
Lorsque le boeuf est prêt, battre la crème avec la farine.
Ajouter aux champignons puis verser le tout sur le boeuf.
Donner un bouillon rapide et servir aussitôt, accompagné d'une purée de pommes de terre.