Bouchée de crabe à la vietnamienne

Ingrédients de la recette :

1 crabe émietté,
1 carotte moyenne,
1 oignon jaune,
2 cives,
1 gousse d'ail,
1 doigt de gingembre frais,
3 tomates mûres
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de coriandre ciselée,
1 cuillère à soupe de sauce nouc-mâm,
1 cuillère à café de sauce soja,
1 citron vert,
5 cl huile de tournesol,
12 chips de crevette,
10 cl d'huile de friture,

Préparation de la recette :

Hacher l'oignon.
Le faire suer avec l'huile de tournesol dans une poêle environ 5 minutes à feu doux.
Peler et dégermer l'ail.
Le hacher grossièrement ainsi que le gingembre.
Les écraser au pilon au fond d'un mortier avec le sucre.
Ajouter la pâte obtenue à l'oignon poché.
Couper en brunoise très fine, dès d'environ 1/2 cm, la carotte et les cives.
Les ajouter au mélange.
Bien remuer.
Laisser mijoter à feu doux.
Couper chaque tomate en deux à l'équateur.
Les râper côté chair à la râpe verticale ou la mandoline.
En exprimer toute la chair et la triturer en même temps.
Rajouter la pulpe obtenue au mijoté.
Prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux.
Chauffer l'huile de friture.
Frire 4 par 4 les chips de crevettes.
Les réserver sur du papier absorbant.
Ajouter la chair de crabe au mijoté sans oublier le corail et jus.
Bien mélanger.
Laisser réduire à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de tout liquide.
Le laisser environ 5 minutes.
Couper le feu.
Assaisonner avec la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et la coriandre ciselée. Bien mélanger.

Montage :
Sur chaque chips de crevette, déposer une quenelle de crabe mijoté formée avec deux cuillères.
Arroser de quelques gouttes de citron vert.
Servir directement sur assiettes ou en panier de brick.
Servir.

Les Conseils de Pierre :
L'idéal est de faire un petit contenant avec une feuille de brick. Le faire cuire au four quelques minutes et le remplir avec la préparation comme sur la photo.
Les miettes blanches de la chair de crabe apporte la texture, le corail la couleur et le jus le goût d'iode caractéristique.Il faut servir les bouchées sans attendre car la chips risque de se ramollir et le mijoté de refroidir.