Recette de : Bourride froide de légumes.
Cette recette est très printanière. Elle peut s’adapter à des entrées froides, des apéritifs ou acompagner avec bonheur les aiolis du pays méditerranéens.L’été elle fait des ravages.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 295 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin d'Auvergne
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 270 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €
Ingrédients de la recette :
Pour les légumes :
3 carottes fanes,
4 courgettes fleurs,
2 jeunes navets longs ,
1 concombre,
500 grammes de mange tout,
250 grammes de cocos blancs,
7 tomates ,
8 asperges vertes,
2 oignons jaunes,
1 branche de romarin.
Pour la sauce :
1 pomme de terre,
1 jaune d'oeuf extra frais,
70 cl d'huile d'olive,
70 cl d'huile d'arachide,
1 tête d'ail
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette :
Éplucher les légumes, couper en quartiers ou en palets.
Faire tremper les cocos dans l'eau froide 2 heures.
Réserver toutes les parures de taillage des légumes.
Réaliser un fumet en les jetant dans l'eau salée bouillante.
Laisser cuire 1 heure environ.
Monder les tomates en les laissant 40 secondes dans de l'eau bouillante,
Puis les faire saisir en les plongeant dans de l'eau glacée.
La peau se détachera toute seule.
Pendant ce temps retirer les pluches du bouillon.
Faire cuire les cocos dans de l'eau froide doucement pendant 2 heures.
Ajouter un peu de thym, l'oignon et une tomate.
Préparer en quartiers 2 des tomates mondées.
Les faire confire au four doucement à 60° durant 1 heure 30 avec un peu d'huile d'olive et d'ail.
Les saler et les poivrer.
Puis, avec les autres tomates, faire une concassée des tomates avec oignons et thym.
Puis la laisser mijoter.
Faire confire 30 minutes les gousses d'ail entières.
Les oublier dans l'huile d'olive durant 2 heures.
Pour terminer, mettre à cuire les légumes dans le fumet bouillant.
Les légumes doivent être croquants et doivent cuire séparément les uns des autres .
Au fur et à mesure les laisser refroidir au réfrigérateur dans le fumet de cuisson froid.
Pendant ce temps préparer l'émulsion en utilisant une pomme de terre cuite à la vapeur.
La faire refroidir, en écraser un peu, ajouter le jaune d'oeuf et l'ail confit en purée.
Puis, incorporer peu à peu l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise.
Avant de dresser, ajouter un peu de sauce dans le bouillon.
Le mixer pour avoir une sauce onctueuse.
Pour terminer dresser harmonieusement les légumes et la sauce autour.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.