Brandade de morue.

Ingrédients de la recette :

1 kg de filets de morue,
2 gousses d'ail,
20 cl de lait,
2 verres d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc au moulin.

Préparation de la recette :

Faire dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois.
Égoutter les filets et les mettre dans une casserole.
Couvrir d'eau froide.
Porter lentement à ébullition.
Puis, baisser le feu.
Laisser pocher à tous petits frémissements 12 minutes.
Égoutter la morue, l'effeuiller dans un plat creux.
Retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient.
Peler les gousses d'ail.
Les écraser grossièrement dans un mortier.
Ajouter la morue en plusieurs fois.
L'écraser également avec un pilon.
Par ailleurs, faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux.
Incorporer alors alternativement le lait et l'huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois.
La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide.
Arrêter d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte.
Servir brûlant ou tiède.
Proposer en même temps une salade de pommes de terre ou des croûtons de pain aillés et grillés.
En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille, mais c'est une affaire de goût.