Cailles en aumonières

Ingrédients de la recette :

Farce :
- 4 tranches de pain au levain rassis et grossièrement émietté.
- 25 cl de crème 35% ou crème à fouetter.
- 10 cl d'hydromel, vin de miel ou vin doux.
- 1 œuf extra frais.
- 1 gousse d'ail émincée.
- 1 échalote grise émincée.
- 0,5 cl ou 1 cuillère à thé d'épices moulues, soit une pincée de chaque.
- Poivre noir en grains du moulin.
- 3 pincées de piment de la Jamaïque.
- 5 grammes de baies de poivre rose.
- 1 pincée de cardamome moulue.
- 1 Anis étoilé.
- 5 grammes de baies de genièvre.
- 250 grammes de foie gras frais de canard coupé en gros dés.
- Sel fin de cuisine.

Sauce :
- 15 cl de caramel d'hydromel aux épices.
- 50 cl de fond de caille ou de volaille.
- 1 échalote grise émincée.
- 50 grammes de beurre doux frais.
- Sel fin de cuisine.
- 6 cailles désossées.
- 75 grammes de beurre doux ramolli.

Épinards frais :
- 1 kg d'épinards frais.
- 35 grammes de beurre.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette :

Préparation de la farce:
Dans un bol, déposer le pain, bien imbiber avec la crème et l'hydromel; attendre quelques minutes.
Ajouter l’œuf, l'ail, l'échalote, les épices, le foie gras et le sel.
Bien mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Préparation de la sauce:
Préchauffer le four à 190 C.
Porter à ébullition le caramel d'hydromel aux épices réserver 15 ml ou 1 cuillère à soupe.
Ajouter le fond de caille ou de volaille, laisser réduire.
Goûter, saler et réserver.


Préparation et cuisson des cailles:
Déposer les cailles désossées, côté peau, sur le plan de travail.
Saler.
Répartir la farce également à l'intérieur de chacune d'elles.
Les refermer et les poser sur des carrés de papier aluminium.
Les déposer dans un plat creux allant au four, côté des suprêmes (poitrines) sur le dessus.
Badigeonner de beurre ramolli.
Cuire au four pendant 20 minutes environ.
3 minutes avant la fin de cuisson, badigeonner avec le jus de cuisson et la cuillerée de caramel d'épices. Laisser reposer au moins 10 minutes à la sortie du four avant de servir.
Dans une casserole, faire tomber à feu doux les épinards dans le beurre et l'huile d'olive.
Saler, réserver.
Remettre la sauce sur le feu.
Ajouter le beurre et l'échalote.
Réchauffer en brassant à l'aide d'un fouet.
Dans des assiettes chaudes, mettre la fondue d'épinards.
Déposer la caille dessus.

Napper de sauce et servir aussitôt.