Recette caille farcie à la mousse de foie gras
Recette de : Cailles farcies à la mousse de foie gras
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 85 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
– 6 grosses cailles vidées ou 12 petites
– 6 feuilles de vigne en boîte
– 6 bardes de lard fines
– 200 g de mousse de foie gras
– 10 cl de cognac
– 1 truffe moyenne (fraîche ou en conserve)
– 40 g de beurre
– sel, poivre
Préparation de la farce :
Eplucher la truffe (réserver le jus de la boîte si elle est en conserve) et tailler en partant du milieu 6 grosses rondelles.
Les réserver pour la fin.
Hacher grossièrement le reste et les épluchures et les mélanger à la mousse de foie gras avec le sel et le poivre.
Préparation des cailles :
A l’aide d’une poche à douille, farcir les cailles avec une grosse noisette de farce (en garder pour la sauce).
Brider les cailles (attacher les ailes et les pattes) avec de la ficelle.
Faire bouillir les feuilles de vigne, les égoutter et entourer les cailles avec.
Poser ensuite la barde de lard et ficeler solidement avec du fil de cuisine.
Cuisson des cailles :
Faire revenir les cailles dans une poêle bien chaude à sec, jusqu’à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue.
Les saisir ensuite dans une cocotte beurrée à feu vif.
Ajouter le cognac, secouer la casserole puis couvrir et amener à ébullition.
Ajouter 10 cl d’eau chaude, saler et poivrer légèrement.
Laisser cuire le tout à feu doux pendant 30 min en les retournant de temps en temps.
Une fois cuites, les retirer de la cocotte dans laquelle on va préparer la sauce et les maintenir au chaud.
Préparation de la sauce :
Mettre le reste de mousse de foie gras aux truffes dans le jus de cuisson.
La délayer avec un peu d’eau, ajouter le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées sans les casser.
Remettre les cailles et laisser réchauffer à feu doux.
Servir les cailles nappées de sauce.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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