Carpaccio de langoustines à l’huile vierge

Ingrédients de la recette :

500 grammes de langoustines royales,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès,
2 pincées de ciboulette hachées,
1/2 citron jaune zesté,
1/2 jus de citron,
1 cuillère à soupe de crème liquide,
10 grammes de caviar sévruga,
120 grammes de julienne de céleri blanchi,
1 pincée de fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Décortiquer les langoustines.
Enlever l'intestin, le jeter.
Les escaloper dans le sens de la longueur le plus finement possible.
Les disposer sur assiette dans un moule.
Les assaisonner de fleur de sel, du zeste de citron, du vinaigre de Xérès.
Mettre le poivre du moulin, la ciboulette et l'huile d'olive.
Mélanger le caviar avec la crème fraîche liquide.
Décorer de fines découpes de zestes de citron mélangés avec une julienne de céleri.
Napper en coulis autour du carpaccio de langoustines.