Carré de veau à la moutarde et au miel

Ingrédients de la recette :

1 carré de 4 côtes de veau d'1,5 kg environ avec les os,
3 cuillères à soupe de moutarde de Meaux,
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
3 cuillères à soupe de miel,
3 cuillères à soupe de chapelure,
50 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile neutre,
5 petites échalotes grises,
3 brins de romarin,
10 cl de vin blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Sortir le carré du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre à cuire.
Mélanger les deux moutardes, le miel et la chapelure.
Saler et poivrer le mélange.
Faire fondre 25 grammes de beurre.
Chauffer l'huile dans une grande cocotte.
Y faire colorer le carré sur tous les côtés, à feu doux.
Le retourner à l'aide d'une pince sans le piquer.
Puis, poser le carré sur le talon dans la cocotte.
Ajouter les échalotes pelées et émincées et les brins de romarin.
Verser le vin blanc au fond de la cocotte.
Glisser au four préchauffé à 180°C ou th 6 sans couvrir la cocotte.
Laisser 20 minutes de cuisson en arrosant régulièrement.
Ce temps passé, couvrir le côté du carré opposé aux os d'une épaisse couche de panure.
Réenfourner pour 20 minutes.
En fin de cuisson, poser le carré sur une grille.
Le couvrir d'une feuille de papier aluminium sans abîmer la couche de panure.
Le laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, déglacer le jus de cuisson dans la cocotte posée sur un feu vif avec 10 cl d'eau en mélangeant avec une spatule de bois.
La laisser réduire 5 minutes.
Puis, baisser le feu.
Le lier avec le restant de beurre.
Couper le carré entre chaque côte.
Le servir avec les échalotes et la sauce.