Chapon au rielsing

Ingrédients de la recette :

1 beau chapon de 4 kg,
500 grammes d’échalotes grises,
1 bouteille de Riesling,
1 bocal de morilles ou morilles séchées,
500 grammes de crème fraiche,
1 paquet de marrons pré-cuits sous vide,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille, découper le chapon en morceaux.
Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard.
Laisser bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines les laisser fondre.
Saler et poivrer.
Ajouter la bouteille de vin. Laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.
Laisser refroidir et confire une nuit.

Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus.
La réserver dans une sauteuse.
Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.
Enlever les morceaux de chapon.
Jeter la carcasse.
Faire réduire un peu la sauce et ajuster l’assaisonnement.
Écraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.
Pendant ce temps, rincer les morilles si elles sont en bocal ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l’eau tiède environ 45 minutes et bien les rincer.
Dans une petite casserole, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons.
Napper avec la sauce aux morilles.