Chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients de la recette :

800 grammes de filet de chevreuil
150 grammes de jambon de pays
100 grammes de lardons
2 cuillères à soupe d'huile
50 grammes de beurre
2 carottes moyennes
1 oignon jaune,
2 gousses d'ail,
2 branches de céleri ,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
10 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
1 bouquet garni,
20 cl de crème fraîche liquide,
2 cuillères à soupe de gelée de groseille,
1 cuillère à café de coriandre en grains,
Sel fin de cuisine,
1 cuillère à soupe de poivre en grains.

Préparation de la recette :

Préparer la sauce :
Hacher le jambon et les lardons.
Les mettre à revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile pendant 15 minutes.
Pendant ce temps préparer les condiments.
Hacher les carottes, l'oignon et l'ail ainsi que le céleri.
Puis, les ajouter dans la casserole.
Les faire fondre 5 minutes.
Puis, incorporer le poivre, la coriandre et la farine tamisée.
Ajouter le vinaigre.
Porter à ébullition.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter alors 50 cl d'eau et le bouquet garni.
Laisser mijoter pendant 1 heure.
Passer la sauce au chinois.
La reverser dans la casserole avec la crème.
La porter à frémissement.
L'assaisonner selon le goût.
Puis, la retirer du feu.
Ajouter la gelée de groseille.

Cuire la viande :
Prendre une poêle.
Y mettre à chauffer le beurre fondu et 1 cuillère d'huile pendant 5 minutes.
Y faire dorer le filet coupé en noisettes sur toutes ses faces.
Servir les noisettes de filet avec la sauce grand veneur, des pâtes fraîches et une purée de marrons ou de céleri.